Современные кафе и рестораны, заботящиеся о своих клиентах, должны демонстрировать не только безупречную работу кухни и высокий уровень обслуживания, но и обеспечивать комфортные условия в заведении. Одна из основных составляющих комфорта — поддержание оптимального микроклимата. При выборе конкретного технического решения для климатизации кафе или ресторана следует учитывать архитектурные особенности помещений, дизайн интерьера, стоимость климатической системы, геометрические параметры помещения для посетителей (обеденного зала) и множество других факторов.
Климатизация небольших кафе и ресторанов
В небольших кафе задачу построения систем вентиляции и кондиционирования можно решить с помощью небольшой приточной системы и двух независимых вытяжных систем. При этом одна из них будет обслуживать помещения кухни, а вторая — зал. Требование разделения вытяжек является обязательным, что отражено в Строительных нормах и правилах.
Еще одна особенность вентиляции — дисбаланс приточного и вытяжного потоков. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне — наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.
Кондиционирование небольших кафе и ресторанов решается путем установки сплит-систем. Самый недорогой вариант — использование настенных внутренних блоков. Более дорогое, но при этом более пригодное с точки зрения дизайна решение — кассетные и канальные блоки.
Вентиляция и кондиционирование крупных ресторанов
В крупных ресторанах необходим гораздо бóльший воздухообмен в помещениях и бóльшая холодопроизводительность систем кондиционирования. С точки зрения удобства эксплуатации и снижения затрат на потребление электроэнергии в таких заведениях необходимо устанавливать промышленное оборудование — центральные кондиционеры, мультизональные системы. Иногда может быть оправданной и система «чиллер — фэнкойл».
Решение о применении той или иной схемы вентиляции и кондиционирования должно приниматься на основании технико-экономического обоснования, с учетом особенностей помещений, требований заказчика и архитектора.
Основные моменты при проектировании систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов
Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком (хозяином или генподрядчиком). При этом в техническом задании должны быть обязательно указаны следующие данные:
• Количество персонала и посетителей.
• Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале.
• Технические характеристики оборудования в горячем цеху.
• Данные для расчета тепло¬поступлений.
• Учет курящих посетителей.
Остановимся на каждом пункте более подробно.
Количество персонала и посетителей
Нормативной документацией предусмотрены четкие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе на одного человека. В частности, на одного сотрудника кафе или ресторана (повара, официанта, администратора, охранника и других) необходимо подавать 60 м 3 /ч свежего воздуха, а на одного посетителя — 30 м 3 /ч.
Если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека приблизительно 100–120 м 3 /ч воздуха.
Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале
Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи кондиционирования помещения.
В целом следует руководствоваться следующими принципами:
• Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом).
• Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры).
• Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения.
Технические характеристики оборудования в горячем цеху
В заведениях общественного питания необходимо внимательно отнестись к вентиляции горячего цеха. Воздухообмен в горячем цеху определяется по расчету, который выполняет проектировщик систем вентиляции и кондиционирования.
При этом данные для расчета предоставляет заказчик. Соответственно, от того, насколько точными будут эти данные, зависят и точность расчета, и комфорт работы персонала кафе.
Таким образом, при проектировании вентиляции и кондиционирования горячего цеха необходимо требовать от заказчика максимум информации об оборудовании, которое там будет установлено, включая его характеристики — тепловую мощность, требуемый воздухообмен и другие.
Данные для расчета теплопоступлений
Кафе и рестораны, как правило, являются оригинальными с точки зрения дизайна помещениями, с необычными решениями по освещению, остеклению. Именно эти решения во многом определяют тепловую нагрузку помещения. Соответственно, и здесь от заказчика необходим максимум информации об архитектурных особенностях.
Учет курящих посетителей
При расчетах и проектировании систем вентиляции всегда следует учитывать курящих посетителей. Во-первых, на каждого курящего следует подавать больше приточного воздуха (100–120 м 3 /ч вместо обычных 30–60). Во-вторых, желательно так располагать приточные и вытяжные решетки, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей.
Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.
Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.
Нормативная документация
Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания».
Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:
• для посетителей;
• производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
• местных отсосов от посудомоечных машин;
• уборных и душевых с раздевалками;
• камер пищевых отходов;
• охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
Данные по нормативному воздухо¬обмену в помещениях представлены в таблице.
Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.
