В помещениях общепита (кафе, ресторанах, столовых, барах, кальянных) в работе вентиляции важно не только то, как обеспечивается приток свежего воздуха, но еще и то, насколько своевременно удаляется отработанный воздух, ведь при приготовлении еды используются газовые приборы, происходит большое выделение влаги, жара, в воздух попадают частицы жира, может образовываться задымление.
Нормы по микроклимату, воздухообмену и чистоте воздуха закреплены в СНиПах, СанПинах и ГОСТе. И их соблюдение проверяется соответствующим госорганами, которые наделены полномочиями по наложению санкций или ограничению работы заведения в случае выявления серьезных нарушений.
Микроклимат, шум, соседство с жильцами
В случае с предприятиями общепита сложность проектирования вентиляции обусловлена необходимостью обеспечить необходимый микроклимат в зонах, сильно различающихся по эксплуатационным характеристикам: на кухнях они одни, в залах для посетителей другие, в санузлах третьи и т.д. При этом важно, чтобы система кондиционирования была объединена с вентиляцией, ведь помимо отработанного воздуха необходимо отводить еще и жар.
Также немаловажным фактором является шум. Отдыхать в заведении, где на уши постоянно давит низкочастотный шум, мало кому понравится, поэтому еще на этапе проектирования следует озаботиться о скрытом монтаже воздуховодов, что позволит сделать функционирование вентиляции более тихим при помощи шумоглушителей и прочих мер, а также не нарушать концепцию заведения в плане дизайна интерьера.
Наиболее строгие требования предъявляются к подобным объектам, если они расположены в жилых домах — необходимо обеспечить удаление жара, дыма, запахов таким образом, чтобы все это не мешало жильцам и не приводило к конфликтам с ними. В противном случае их жалобы станут причиной дополнительных проверок и прочих неприятностей для владельцев подобных предприятий.
Рестораны, столовые
Для вентилирования зала для гостей ресторана (обеденной зоны в столовой) устанавливают комбинированные приточно-вытяжные системы с автоматической регулировкой режимов работы. Кроме этого, рекомендуется использовать оборудование для подогрева и кондиционирования воздуха, а также рекуперации тепловой энергии в холодное время года.
В небольших по размеру помещениях подача свежего воздуха осуществляется с верхних ярусов, с потолочной плиты, а отработанный воздух просто вытесняется естественным путем. Это надежный и экономичный вариант, однако, имеющий несколько недостатков.
Для больших помещений, со сложной планировкой или имеющих несколько залов, одной приточной линии, очевидно, недостаточно. Здесь необходима приточно-вытяжная вентиляция, при помощи которой будет обеспечен воздухообмен, соответствующий санитарным нормам и обеспечивающий комфортное пребывание во всех помещениях предприятия.
Воздухообмен отдельных зон
Среди помещений ресторана, выполняющий разные функциональные задачи, особо следует выделить те, которые нуждаются в собственных режимах вентиляции.
Горячий цех
Очевидно, что это одна из самых сложных частей ресторана для организации вентиляции. Ведь здесь готовится пища, а следовательно, постоянно образуется пар, дым, копоть, в воздухе высока концентрация масложировых взвесей, запахи могут быть далеко не всегда приятными, а приборы излучают большое количество тепла.
В таких условиях необходимо не только наличие приточно-вытяжной вентиляции, которая обеспечивает нормальный воздухообмен, соответствующий санитарным нормам, но и местные вытяжки и отсосы, которые будут справляться с проблемой на месте ее появления — у всех приборов, производящих пар, дым, масложировые взвеси, а также зонты кухонные и жироуловители.
Для комфортной работы в горячем цеху приток чистого воздуха должен быть не менее 100 м3 в час на каждого сотрудника. Точные значения определяются, исходя из площади помещения, количества излучающих тепло приборов, назначения имеющегося оборудования, особенностей приготовления блюд.
Воздухообмен в горячем цеху должен обеспечиваться воздушным потоком, скорость которого не должна быть выше 0,35 м/с. В случае превышения данного значения возникают проблемы с эффективностью работы местных вытяжек, которые выводят избыточное тепло и пар в собственные воздуховоды, объединяющиеся впоследствии в единый вытяжной канал. А отработанный воздух должен выбрасываться на высоте не менее одного метра над кровлей здания.
Зона для курения, кальянные
Курение в кафе и ресторанах в РФ запрещено, однако, это не распространяется на курение кальяна. Зона для курящих должна соответствовать следующим требованиям:
- иметь качественную вытяжку;
- быть отделена воздушной завесой в случае, если она не является отдельной комнатой, а занимает часть общего помещения;
- иметь постоянный приток свежего воздуха из вентиляции.
Санузлы
В санузлах приоритет отдается вытяжной линии для того, чтобы запахи не выходили за пределы данного помещения. Согласно нормам организуется 10-15-кратный воздухообмен.
Кухня, холодный цех, моечное отделение
Про горячий цех написано выше. В случае же с кухонными помещениями и холодными цехами помещения вентилируются по стандартным правилам, исходя из числа находящихся там работников.
Банкетный зал
Если банкетный зал является отдельным помещением, то вентилируется в соответствии с общими правилами с учетом объема и расположения в здании. Здесь достаточно приточно-вытяжной линии, обеспечивающей поступление воздуха в объеме 30 м3/ч на человека.